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Manifesto Urbano De Alimentação Alternativa

Entre Alimentação e Comida

Nas sociedades primitivas, a alimentação era um acto natural e representava unicamente um papel de natureza nutricional. O Homem não produzia os alimentos, ou seja dependia do que caçava e daquilo que recolhia da natureza. Mesmo assim, as técnicas de aproveitamento do território, como a caça e a colecta, já se mostravam reveladoras da produção de um saber e de um conhecimento acerca do comestível, partilhado e acumulado entre grupos.

Com a descoberta do fogo, no Paleolítico Médio, dá-se o primeiro grande avanço tecnológico. No contexto específico da alimentação, o fogo permitiu ao Homem passar dos alimentos crus para os alimentos cozinhados. A modificação do cru para o cozido foi interpretada por Lévi-Strauss como o processo de passagem do homem da condição biológica para a social.

O início da actividade agrícola marcou o fim do Paleolítico e significou um momento de ruptura na história do Homem, que veio dar origem à sedentarização e ao afastamento do Homem da natureza e do seu estado selvagem. Há no entanto, em pleno séc. XXI, povos que ainda vivem em estado primitivo. Em Génesis, o mais recente trabalho de Sebastião Salgado, o fotógrafo refere que quase metade da superfície terrestre, ainda está como no ‘Primeiro Dia’. Através da sua câmara, Salgado, dá-nos um registo onde o Homem não rompeu de completo com as relações primordiais com a natureza e que pode participar da sua grandiosidade sem a destruir.

Bosquímanos do Deserto do Kalahari, Botswana, 2008, Sebastião Salgado 20″ × 24″ prata e gelatina

Nas primeiras definições de qualquer um dos dois, mais prestigiados, dicionários da internet, (http://www.priberam.pt e http://www.infopedia.pt) a palavra cultura está relacionada com a origem agrária do termo e refere-se ao cultivo da terra, lavoura e técnicas para obter produtos vegetais para consumo.

Com a agricultura, o Homem deixou de ser caçador colector, para passar a produtor dos seus próprios alimentos, domesticando plantas e animais. Nesse processo o homem administra e cultiva as sementes e pastoreia rebanhos, garantindo alimentação durante todo o ano. Agricultura e agropecuária tomaram formas bem expressivas na alimentação da sociedade. Com a programação da actividade agrícola e a preparação dos alimentos, a alimentação passa a ganhar um significado que vai para além da sua dimensão biológica. Podemos então começar a falar de comida.

Cozinhar é o gesto que transforma o produto da natureza em alimento fabricado pelo Homem, ou seja – em comida. Neste sentido, para Massimo Montanari, cozinhar é uma actividade humana por excelência – um símbolo da civilização e da cultura.

Em O cru e o cozido, Lévi-Strauss reforça a ideia do acto de cozinhar enquanto símbolo de civilização, apresentando-nos estas duas expressões com um significado metafórico para referenciar a oposição entre Natureza e Cultura.

Ainda de acordo com Montanari, os primeiros procedimentos relacionados com a preparação dos alimentos estão relacionados com a sua conservação. O uso do açúcar e do sal – substâncias que alteravam o sabor dos alimentos – esteve inicialmente na base de estratégias para prolongar a vida útil dos alimentos, ao mesmo tempo que conferiram uma dimensão social à comida, uma vez que o açúcar era um produto elitista, enquanto que o sal estava relacionado com a economia rural.

Os métodos de preparação dos alimentos indicam, acima de tudo, um desejo de melhorar o sabor da comida, proporcionando maior prazer ao acto de comer. Assim, o acto culinário, está directamente relacionado com a noção de ‘gosto’. A esta noção, Montanari, atribui dois sentidos: o gosto como sensação individual da língua e do palato e o gosto como um conhecimento – entre o que é bom ou mau – que nos é transmitido de acordo com os padrões culturais da sociedade à qual pertencemos.

Existem no entanto outros factores, para além da invenção da cozinha, que distanciaram a alimentação da comida. Há uma função social associada ao acto de partilhar uma refeição, que lhe confere um valor comunicacional que está para além da simples dimensão funcional. A comida, enquanto sistema alimentar, tal como a língua falada, encerra em si a cultura de quem a pratica, tornando-se por isso num depositário de tradições e identidade, ao mesmo tempo que se torna num importante veículo de auto-representação e de troca cultural.

Mas mesmo assim, o acto de cozinhar ainda pode estar para além de tudo isto. Depois de dominado o produto e a técnica de o transformar, a culinária de hoje também passa por proporcionar outro tipo de experiências. Recentemente foi apresentado um projecto que envolveu chefes de cozinha e um artista visual, que consistia em oferecer a um grupo de doze pessoas a oportunidade de entrar numa espécie de ópera culinária dividida em doze actos, em que se envolvem todos os sentidos em cada uma das dentadas que constitui a narrativa.

Instalação em forma de igloo dos irmão Roca, chefes de cozinha e Fran Aleu, artista visual.

Referências bibliográficas e webgráficas:

MONTANARI, Massimo, Comida como cultura, SENAC, São Paulo, 2008.

LÉVI-STRAUSS, Claude. O cru e o cozido. Mitológicas. Vol. 1. São Paulo: Cosac & Naify. 2004.

Viagem ao primeiro dia do Planeta, http://www1.ionline.pt/conteudo/24883-na-unesco-sebastiao-salgado-apresenta-genesis-sua-nova-obra, Publicado em 26 de Setembro de 2009.

JOLONCH, Cristina, Los hermanos Roca y Albert Adrià trabajan para abrir los restaurantes del futuro, http://www.7canibales.com/?p=10642, Publicado em 7 de Março de 2012.

Filed under: Genérica

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